头一回喝佛手的人，常常要愣一下——这不太像印象里的岩茶。它没有肉桂那种直冲上来的辛锐，也没有老丛水仙沉在底下的木质气，杯子端到鼻尖，先出来的是熟透的雪梨味，混着一点柑橘皮被掐破时的清苦凉意。

佛手这个品种并不是武夷山土生土长的，它从闽南安溪一带过来，后来在武夷山落了脚。名字来自叶子：成叶宽大，叶缘的波浪起伏着，摊在手心里真有点像一只摊开的手掌。因为这个叶形，它在茶园里好认，隔着几行就能指出来。

叶子大，做青的时候就得多费些心思。水分走得快慢不均匀，摇青的力道要压着来，不然边角容易红得过头。做得好，香是清透的水果香；做得急，那股雪梨味就会闷住，变成一股不太舒服的青气。

焙火之后，佛手的性格会变一次。轻火的还留着鲜果的清甜，像刚削开的梨；火功往上走，雪梨味就慢慢转成蜜饯、糖水罐头那一类甜，汤色也从浅黄往橙黄走，入口柔，水路顺，收尾带一点淡淡的回甘。

它不算那种一入口就把人镇住的茶，更多是喝着舒服。武夷山本地人待客，桌上摆一泡佛手的时候不少，尤其是喝过一轮火功重的茶之后，换它上来，嘴里那股紧绷感会松下来。

泡佛手不用太讲究器皿，盖碗就行，水温别太低，出汤快一点，把那股水果香留在水里。急着闷，香就散了。