岩茶的制作分初制和精制两大段，杀青是初制里关键的一脚。前面做青摇出了香气和走水，等到青叶来到一个恰到好处的节点，就要下锅，用高温把酶的活性一下子止住——这一步叫杀青，也有人叫炒青。

为什么非杀不可？茶叶里天然带着酶，做青时它们帮着走水和转化，可要是放任不管，叶片会继续发酵、变红变酸。杀青就是用温度把这道「活」的进程掐断，把前面辛苦摇出来的香气和色泽牢牢锁住。

老师傅炒青靠手感。锅温高了，叶子容易焦边；低了，杀不透，后面滋味会发闷。翻炒的节奏、投叶的多少，全凭经验和当天的叶况拿捏。炒到叶质柔软、青气退去、透出一点锅香，就可以出锅，紧接着是揉捻和干燥。

一杯岩茶里那种「熟香」和稳定的汤感，很大一部分是在杀青这口锅里被定下来的。它不像做青那样充满变数，却是一道容不得含糊的保底工序——前面再漂亮，杀青没到位，也救不回来。