岩茶里常说“三分做，七分焙”，焙火是岩茶成形的关键一步，而炭焙在许多老师傅眼里是见真功夫的活。它不用电灶一气呵成，而是把茶叶摊在焙笼里，底下烧着荔枝炭，用文火慢慢烘。火太急茶叶会焦，火太弱又逼不出香，全凭人手和经验拿捏，急不得。

炭焙往往选在夜里进行，因为温度更稳。一笼茶要翻好几次，师傅得守在边上，闻气味、看颜色、试火候。轻火留花香，中火出果香，足火显醇厚——同一批毛茶，焙上不同的火，出来的性格全然不同。这也是为什么岩茶的“火功”成了喝茶人绕不开的话题，聊起来没完。

炭焙费时费力，成本高，所以如今也有电焙补充。但老茶客总觉得，炭焙出来的茶多一分温润，汤感更柔，存放之后转化也更耐看。它不追求快，讲究的是把茶里的杂味一层层褪去，剩下干净的底子。慢，是这门手艺的脾气，也是它被人念叨的理由。